Кварење хране дефинирано је као свака промјена у храни која је претвара у непожељну или опасну за потрошњу, а раст је микроорганизама у храни само један процес који може узроковати њезино кварење. 

Раст патогених микроорганизама је свакако непожељан у прехрамбеним производима, он храну може претворити у опасну по здравље људи, али и остале микробима узроковане промјене у храни, као што су смањивање садржаја нутритијената и промјена окуса, мириса, боје и квалитета могу такођер учинити храну непогодном за људску употребу, наводе стручњаци Института за здравље и сигурност хране Зеница (ИНЗ). 



Врсте загађивача и кварљивости

- На основу кварљивости намирнице можемо подијелити у три групе, трајне, полутрајне и краткотрајне, док контаминанти - загађивачи у храни могу бити хемијски, физички и микробиолошки. Хемијски су пестициди, фунгициди и ђубрива, који могу заостати у производу или се помијешају са производом, средстава за чишћење и дезинфекцију, која су заостала као посљедица неадекватног чишћења односно недовољног испирања радних површина, те алергени. који у храну могу доспјети као нуспроизвод процеса, као посљедица заостајања на површинама које долазе у контакт са производом, као и путем састојака који се додају у производ, истиче менаџер за квалитет ИНЗ-а Бењамин Чаушевић. 

Физички контаминатни могу бити комадићи грађевинских материјала, прљавштина са плафона који се налазе изнад производне опреме, стакло од поломљене расвјете или прозора, хрђа која отпада са опреме која је израђена од обичног челика, комадићи изолационих материјала.Физички контаминанти су често и предмети доспјели у производ због непажње радника, предмети који су испали из џепова или накит. 

Микороорганизми се сматрају највећом опасношћу у већини прехрамбених индустрија. Присутни су свуда и варирају од вируса, бактерија до плијесни и квасаца. Многи микроорганизми су патогени, тј. изазивају тровање храном.  За највећи број микроорганизама намирнице су њихово станиште, па они не узрокују никакве тешкоће. Извор микроорганизма у намирницама укључује зрак, прашину, земљу, воду, посуде, руковање с намирницама и пробавни тракт људи и животиња.

Фактори који утјечу на кварење намирница су температура ускладиштења, релативна влажност зрака и концентрација кисика. Од унутрашњих чинилаца треба споменути садржај воде, пХ, те физикалну и хемијску природу намирнице, као и контролу броја и врста микроорганизама који су укључени у процес кварења. 

- Појам “тровање храном”, у ширем смислу, обухвата читав низ поремећаја људског здравља, уношењем токсичних твари у организам храном и пићем.  Токсичне твари у храни могу да буду хемијског поријекла, затим могу да их садрже отровне биљке (гљиве и др.), или отровне животиње, као што су шкољке и рибе. Посебну групу чине бактеријска тровања људи, која изазивају саме бактерије или њихови токсини. За тровања хемијским тварима, карактеристично је да је временски размак од узимања затроване хране и појаве знакова болести веома кратак, па обично износи од 10 минута до два сата. Изузетно код тровања метил алкохолом, симптоми се јављају тек послије 18 до 48 сати, истиче Чаушевић. 

Од отровних биљака, тровања људи најчешће изазивају отровне гљиве. У природи има знатан број врста отровних гљива. Симптоми обољења јављају се 6-15 сати послије конзумирања отровних гљива. Код овог тровања јавља се у људи хипоглихемија, грчеви у мишићима, јаки болови у стомаку, жеђ, гађење и повраћање, а честа је и воденаста столица. Већи број врста морских шкољки, у љетно годишње доба, а такођер и морских риба, могу да изазову тровање људи. Симптоми тровања шкољкама су обично парализа респираторних мишића и слабост мишића екстремитета и врата. 

Како се производи могу загадити

Како наводе стручњаци ИНЗ-а, бактерије и њихови токсини изазивају највећи број тровања храном. Многе од ових бактерија, као нпр. стафилококе у толикој су мјери распрострањене у природи, да је храну веома тешко сачувати од њих. Да би дошло до тровања салмонелама, потребно је у организам унијети већи број живих бактерија ове врсте.  Промјене у производњи хране, тако утјечу на контаминацију и раст патогених бактерија и бактерија које изазивају кварење хране, поручују из ИНЗ-а.  

Храна се може контаминирати током узгоја и жетве сировина, њиховог складиштења и транспорта до производног погона. Контаминација хране се може десити и у току самог производног процеса. 

Готов производ може се контаминирати током складиштења, транспорта до продајних мјеста, као и током чувања и припреме код крајњег потрошача. Главни извори контаминације хране су околина, животиње и људи. Главни путеви преноса контаминације су контаминиране радне површине, зрак, вода, људи и штеточине.


​Институт за здравље и сигурност хране