Srbija i hrana: Pirotska peglana kobasica - delikates nejasne istorije i neizvesne budućnosti
Sa prvim mrazom i zimskim vetrovima u Pirotu počinje proizvodnja neobičnih kobasica u obliku potkovice, koje se suše na hladnoći ispod tavanskih greda i svakodnevno „peglaju".
Dok je jedni prave za sopstvene potrebe, drugima je to veliki izvor prihoda, a za one koji je probaju to je specijalitet, senzacija za čulo ukusa.
„Moj otac je 1980-ih sa ujakom pravio 30-40 kilograma godišnje, za našu porodicu.
„Kada sam ja počeo da pravim, video sam da se ne isplati tako, jer više uložiš nego što dobiješ, pa sam deo ponudio tržištu i sada imam stalne kupce", kaže Marjan Savić, predsednik Udruženja proizvođača pirotske peglane kobasice, za BBC na srpskom.
Pirotska peglana kobasica je visoko kvalitetni suhomesnati proizvod, uz ćilim i kačkavalj, treći proizvod iz Pirota sa geografskom oznakom porekla.
Po tradicionalnoj recepturi, pravi se od od najboljih komada junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, uz dodatak začina.
Iako počeci „peglanja" u Pirotu nisu tačno utvrđeni, ovaj delikates se u gradu na jugoistoku Srbije, pravi, prema predanju, makar jedan vek.
Ono u čemu se svi slažu je da se nekada pravila od mesa starijih i slabijih životinja, po principu „da se ne baci", a danas spada u ekskluzivnu hranu.
Svake godine krajem januara u Pirotu se održava sajam posvećen ovom delikatesu i najposećenija je turistička manifestacija u gradu.
Bez obzira na visoku cenu, koju diktiraju kvalitet sirovine i način proizvodnje, proda se sve što se proizvede, kažu proizvođači.
Međutim, dok popularnost ovog autohtonog proizvoda raste, stočni fond u Pirotu se smanjuje, te se proizvođači suočavaju sa ozbiljnim nedostatkom sirovinske baze.
Šta je peglana kobasica i od čega se pravi?
Pirotska peglana kobasica je fermentisana suva kobasica koji se pravi po tradicionalnoj recepturi od junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, sa dodatkom soli, bibera, belog luka i ljute paprike, autohtone sorte.
Koristi se kvalitetno meso starijih grla, čvršće strukture i intenzivnije boje i arome, sa koga se, pre usitnjavanja, otklanjaju sve masnoće, žilice i vezivno tkivo.
„Čišćenje mesa je, pored peglanja najteži posao u proizvodnji ove kobasice.
„Kozje meso je vrlo zahtevno za pripremu, to znaju svi koji su ikada probali da ga obrade", kaže Marjan Savić.
Dodaje da neki od proizvođača danas rade sa junećim i kozjim mesom, jer je ovčije osetljivije na stajanje u zamrzivaču i brže promeni ukus.
Prilikom zamesa dodaje se minimalna količina vode, da bi se rastvorili začini.
Meso se mesi ručno, a kobasica pravi u prirodnom, goveđem crevu.
Proizvođači tvrde da je peglana kobasica ekološki proizvod, jer se konzervira na specifičan način, bez termičke obrade i izlaganja dimu, a u proizvodnji se ne koriste aditivi, konzervansi i veštačke boje.
BBC na srpskom
Dok je jedni prave za sopstvene potrebe, drugima je to veliki izvor prihoda, a za one koji je probaju to je specijalitet, senzacija za čulo ukusa.
„Moj otac je 1980-ih sa ujakom pravio 30-40 kilograma godišnje, za našu porodicu.
„Kada sam ja počeo da pravim, video sam da se ne isplati tako, jer više uložiš nego što dobiješ, pa sam deo ponudio tržištu i sada imam stalne kupce", kaže Marjan Savić, predsednik Udruženja proizvođača pirotske peglane kobasice, za BBC na srpskom.
Pirotska peglana kobasica je visoko kvalitetni suhomesnati proizvod, uz ćilim i kačkavalj, treći proizvod iz Pirota sa geografskom oznakom porekla.
Po tradicionalnoj recepturi, pravi se od od najboljih komada junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, uz dodatak začina.
Iako počeci „peglanja" u Pirotu nisu tačno utvrđeni, ovaj delikates se u gradu na jugoistoku Srbije, pravi, prema predanju, makar jedan vek.
Ono u čemu se svi slažu je da se nekada pravila od mesa starijih i slabijih životinja, po principu „da se ne baci", a danas spada u ekskluzivnu hranu.
Svake godine krajem januara u Pirotu se održava sajam posvećen ovom delikatesu i najposećenija je turistička manifestacija u gradu.
Bez obzira na visoku cenu, koju diktiraju kvalitet sirovine i način proizvodnje, proda se sve što se proizvede, kažu proizvođači.
Međutim, dok popularnost ovog autohtonog proizvoda raste, stočni fond u Pirotu se smanjuje, te se proizvođači suočavaju sa ozbiljnim nedostatkom sirovinske baze.
Šta je peglana kobasica i od čega se pravi?
Pirotska peglana kobasica je fermentisana suva kobasica koji se pravi po tradicionalnoj recepturi od junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, sa dodatkom soli, bibera, belog luka i ljute paprike, autohtone sorte.
Koristi se kvalitetno meso starijih grla, čvršće strukture i intenzivnije boje i arome, sa koga se, pre usitnjavanja, otklanjaju sve masnoće, žilice i vezivno tkivo.
„Čišćenje mesa je, pored peglanja najteži posao u proizvodnji ove kobasice.
„Kozje meso je vrlo zahtevno za pripremu, to znaju svi koji su ikada probali da ga obrade", kaže Marjan Savić.
Dodaje da neki od proizvođača danas rade sa junećim i kozjim mesom, jer je ovčije osetljivije na stajanje u zamrzivaču i brže promeni ukus.
Prilikom zamesa dodaje se minimalna količina vode, da bi se rastvorili začini.
Meso se mesi ručno, a kobasica pravi u prirodnom, goveđem crevu.
Proizvođači tvrde da je peglana kobasica ekološki proizvod, jer se konzervira na specifičan način, bez termičke obrade i izlaganja dimu, a u proizvodnji se ne koriste aditivi, konzervansi i veštačke boje.
BBC na srpskom
